打着沙县小吃旗号的店，在广东有多少家？沙县官方的数字：超过5000家，其中广州就有上千家。靠着"一家一店"的原始繁殖方式，沙县5万外出打工者，已经在全国开了1.3万多家小吃店，低调而迅速地占领了全国几乎所有县城。这些小吃业主们去年挣回家的钱超过5亿元，占了全县农民纯收入逾70%。
进城的沙县农民，发了。沙县官方的评判是：建设社会主义新农村，农民增收是关键。 沙县小吃为农民增收、农村劳动力转移找到了出路。
专家们说，城市化的最后结局是减少农民，而这个过程其实就是农民进城。但农民如何进城？是一身蛮力加一张嘴巴进城，还是一技傍身甚至带着创业项目进城？前者在目前城乡二元结构制度下，纯粹是到城里出卖简单劳动力，赚取一点微薄的工资后，回到家乡终老；而后者如果经营得当，发展得好，则可能真正融入城市，在城里落地生根。
追寻沙县小吃发展的历程中，我们看到了它发展的软肋，也看到了农民进城的模式之一。这是本报此次调查探访的重点。 在一台高分贝录音机的环绕声中，4位食客正埋头吃着拌面、蒸饺。这是5月4日早上10时人民北路一家沙县小吃里的一幕。
沙县小吃在广州开了上千家
身穿白衬衣的年轻老板黄铨万正坐在店堂一角包着类似馄饨的"扁肉"。90平方米的档口，有一半面积被改成了透明厨房。他老婆正在厨房里忙着给客人端一碗参片鸽子汤。
假如忽视门口招牌上的沙县小吃4个字，这似乎是广州城里多如牛毛的粥粉面店之一。
去年3月，黄铨万经过几番挑选，最终选定在东风路和人民北路交界的这个地方开一家沙县小吃店。"我本来就是厨师，又是沙县人，做沙县小吃可以说是本行。"
尽管档口不大，但黄铨万的生意十分兴隆。他还请了3个同村人来帮忙。"每个月除了人工等成本外，有两三千元收入。"
可以肯定的是，黄铨万的收入远不止他公开的数目，他不止一次地告诉记者，要在广州城里开沙县小吃连锁店。"做成品牌店那种，目前正在选址。"
黄铨万的老家在福建沙县高沙镇阳溪村，他说村里60%的家庭都出来做沙县小吃生意。"我知道在广州就有10多家。天河区、越秀区都有。"
"我都不知道广州城里究竟有多少家沙县小吃？"在罗冲围客运站附近开沙县小吃的包先生说，他还总结了一个开店诀窍："只要看到哪里有兰州拉面或者桂林米粉，就可以开店，肯定赚钱。"
包先生这句话，得到了沙县小吃办书记张云寿的赞同："这几种地方小吃之间有竞争，只要你在哪条街上看到其中一家，不远处必定有另外两种小吃的身影。"他介绍说，目前纳入沙县小吃同业公会管理的沙县小吃店，广州有上千家，广东省超过5000家。"有很多其他地方的人也打着沙县小吃牌子，所以广州实际的沙县小吃店总数，比我们掌握的要多。"
可以印证张云寿的说法是，记者仅仅在罗冲围周边的几个楼盘里，就发现了沙县小吃的身影，富力半岛和富力碧涛湾的不少业主表示，开在楼下的沙县小吃，成为他们解决吃饭问题的好去处。
不过，行走在东风路、环市路等广州主干道上，却很难发现沙县小吃的身影，对此黄铨万解释，"我们一般不会在繁华地区选址，而在人流比较集中的高校周围和一些小区。"张云寿说，沙县人在外地开店还有一个不成文的规矩，一个地方如果已经有了一家沙县小吃店，那么就算这里生意再好，别的老乡也不会再来开一家。"这是沙县小吃和'土家烧饼'区别很大的地方。"
广东客家先祖催生沙县小吃
用筷子飞快夹起一撮肉末，然后放在面皮里揉捏几下，就成了一只沙县小吃——"扁肉"。黄铨万说，和馄饨相比，"扁肉"的历史更长。
1601年前的一天，东晋义熙年间，在距离广州上千公里的闽中滨水小城沙县码头，客家人先祖正从中原风尘仆仆地赶往广东，沙县只是他们的一个驿站。举家迁移的客家先祖们，一日三餐省时省钱，方便简捷，一碗拌面或者一笼蒸饺就成了最好的选择。也正是这种简易的饮食消费孕育了沙县小吃的定型与发展。
"沙县小吃的发展和客家人经过沙县打尖休息有必然联系。"张云寿说，由于当时主要食客是从中原前往广东的客家人，沙县小吃还保留了一些北方饮食的传统。
"既想饮食有所讲究、又不想花大钱，小吃便顺此潮流，重在经济实惠。"此前在县农业局担任书记的张云寿说，这也是今时沙县小吃能够进军全国的主要优势。
"沙县的'扁肉'肉馅大部分是用木槌打成的，一团瘦肉要打成扁肉馅，要打1万次上下，其辛苦程度可想而知。"张云寿说，如果用绞肉机，固然省力，但做出来的肉馅的口感、韧性远不如木槌打成的。因此许多经营者放弃了轻松，宁肯站在半人高的台前，一下一下挥舞着笨重的木槌。
经过1601年的发展，如今沙县小吃品种多达240个，其中36种获得中华名小吃称号。张云寿透露，尽管"沙县小吃"已经成为福建著名商标，但是沙县还在努力，期望这四个字可以评上中国驰名商标。
农民回县城买房拉动楼市
典型的南方山区农业县沙县，外出务工农民6.5万人，其中从事沙县小吃的就有5万人。
一个私下传播的版本是，上个世纪90年代初，沙县赌博和民间标会盛行。一时间，标会像瘟疫一样纷纷"倒会"，众人外出躲债。因小吃手艺祖辈相传，外逃者就地经营，成就了沙县小吃产业，可谓"无心插柳柳成阴"。
"广东是沙县小吃主战场，到2005年年底，沙县小吃在全国开了13580家店，其中广东超过5000家。"沙县小吃办书记张云寿告诉记者。
夏茅是距离沙县县城30公里的一个普通乡镇，全镇3.6万人，有1.5万人在外地开店，开店总数截至去年底是4287家。夏茂镇镇长冯火珠说，已经有人把这个现象称作"夏茂现象。"
在夏茂镇外出经营沙县小吃的人中，仅原镇、村干部就已有74名，原镇党委副书记罗维奎内退后，在福建漳州和广东汕头经营16家沙县小吃，生意十分红火。
"现在我们把留守在农村的农民称'6199'"，沙县小吃办负责人说，"61"是指儿童，而"99"则是指老人，像夏茂镇这些乡镇，如今很少有成年劳动力在家。
散落在广州等城市的上万家沙县小吃对沙县的影响是全方位和深层次的。当地人用这样一句话来形容小吃业与城市的关系："扁肉是砖头，面条是钢筋，炖罐是水泥。"2005年沙县农民人均小吃收入达到2994元，占农民人均纯收入的71%。
除了农民增收和富余劳动力被轻松转移外，沙县县委书记池秋娜说，"沙县小吃推动了城市建设和小城镇建设。"
走在沙县县城，进入记者眼帘的是一个个刚刚修好的花园小区，每个乡镇都已经实施了集镇改造，80%以上的中心村实行新村建设，农村人均住房面积由1995年的26平方米，提高到2005年的46平方米。沙县建委的数据显示，沙县城区从1995 年的6.5平方公里，如今扩大到12.4平方公里。新建各类建筑234万平方米。
"你到这几年刚修建的翠丽山庄、鸿图花园和华商小区去看看，70%的买房者都是那些在外地做小吃生意的。"沙县小吃办的工作人员说，因为这些人大量在县城买房，房地产市场不断升温。"现在县城里的房子，每平方米卖到了3000元，跟省会福州的房价差不远了。"
在县城步行街街口，有一座4层楼高的沙县小吃城。老板郑盛腾是沙县最早一批出去做小吃生意的，在赚取第一桶金后，他回家开了这座小吃城。沙县官方提供的数据表明，全县外出经营小吃业主回乡投资办企业的达150家，其中从事与小吃业相关的原配料生产企业就达40家，另外还有不少投资房地产开发。
沙县县委宣传部副部长龚秋明说，"沙县小吃改造了一代人，还会影响几代人。沙县小吃的发展对沙县人思想观念的改变和精神风貌的塑造，才是最大的一笔财富。"
按照沙县的规划，到2010年时，全县外出经营小吃数量达到1.6万户，营业收入达到20亿元，全县富余劳动力可以顺利转移出去。
县长任小吃办一把手
在沙县采访，记者发现无论是县里还是各镇，都有一个小吃办。张云寿解释，设立小吃办是沙县独有的，县小吃办一把手就是县长。
1997年，沙县成立小吃业发展领导协调小组，组建了沙县小吃业同业公会，加强对小吃业的管理，并注册了服务商标；1998年成立沙县小吃业发展领导小组，下设办公室，协调全县小吃业工作，各乡(镇、街道)相应成立了小吃办，并设有专职人员。
1999年再成立沙县小吃业发展服务中心，明确要做小吃生意，必须经过小吃公会的统一培训这一关。
从去年7月开始，福建沙县政府小吃办公室、沙县小吃业同业公会开始对沙县小吃进行统一管理，执行"清洗行动"，以期做大沙县小吃这一品牌。
张云寿透露，整合的措施之一是实施许可制度，分布在全国各地的4万余名小吃经营者需要得到"沙县小吃"的授权使用许可，未被许可者不能再打出"沙县小吃"这一招牌；另一措施是准备在各地分设沙县小吃联络点，加大对分散在各地小吃业主的管理。
专访沙县小吃办书记张云寿
记者：沙县小吃办并不知道全国有多少家沙县小吃，是不是意味着很多沙县小吃是"挂羊头卖狗肉"？
张云寿:沙县小吃的快速发展并不能掩盖存在的问题。遍布全国各地的上万家沙县小吃店，因从业人员较多、素质参差不齐，难以规范管理，成为发展的绊脚石。许多经营者未经正规培训，制作工艺不规范，风味不纯正，口味差距较大。
另一个尴尬是出现了冒牌店。没有沙县小吃同业公会颁发的正宗"沙县小吃"匾，可能就是一家冒牌店。
全国各地现有1万多家沙县小吃店，但仅有不到10%的店获得沙县小吃同业公会颁发的正宗"沙县小吃"匾。管理跟不上，质量同样难以保证，这在一定程度上影响了品牌声誉。
记者：广州和湖南邵阳，在这两年都有传出有沙县小吃店加硼砂的负面消息。
张云寿：我们调查过，发生硼砂风波的小吃店，都不是真正的沙县小吃弄出来的，因为假冒的沙县小吃没有掌握沙县小吃的独特制作手法，所以就加入化学品，企图达到真正的沙县小吃口味。
从今年起，我们要加强监管，要使用沙县小吃招牌，必须在小吃办培训合格，否则我们要告他侵权。
记者：沙县小吃的这种"一家一店"的繁殖模式已经遭到质疑。沙县小吃有没有想过做中国的麦当劳，搞连锁模式？
张云寿：我们今年准备推进公司化运作，形成配方科学化、工艺标准化、服务规范化、价格大众化、产品风格化。
记者：假如实行这种模式， 那么沙县小吃的商标所有者沙县小吃同业公会必将在全国掀起"洗牌"运动？
张云寿：没有取得商标经营权的沙县小吃店将面临两种选择：一是被兼并，一是关门。这将可能导致很多的沙县人失业，因此，我们提出让他们有偿使用沙县小吃品牌，我们对其进行管理。按"行规"的要求，对小吃店业主的经营行为、店容店貌、经营设施、饮食卫生、人员健康等进行整顿，并将对小吃店进行认证，达到行业标准的才发给"沙县小吃"注册牌匾和商标使用书，顾客可根据此商标图案进行识别。
沙县小吃、桂林米粉和兰州拉面
三大中华名小吃PK广州城
食在广州，冲着这句话，全国各地小吃争先恐后来广州开店，但是在经历一段时间后，鸭脖子、香辣蟹、馋嘴鸭、珍珠奶茶、香辣小龙虾……又有哪一个长盛不衰了呢？它们在这一点上同衣服一样——当季最流行的往往也最容易过时。
而今，不约而同仍然坚持叫卖声音最大的，不外乎是沙县小吃、桂林米粉和兰州拉面三家。
桂林米粉：
我们是当之无愧的快餐鼻祖
"要推快餐的鼻祖,桂林米粉应是当之无愧!"这是盘福大街一家桂林米粉店老板的说法，他的说法是从小吃历史长短来算。在二千多年前,灵渠开通之际,秦人屯兵岭南,由于北方人不习惯南方的米食,不知哪个老祖宗想出了把大米碾粉做成面条状来食用,桂林米粉就出现了。
这位老板透露，时下，广州的桂林米粉店满街满巷，但并非全是正宗。店主透露，桂林米粉的精华在于卤水，须将猪肉、牛肉、药材、香料等秘制而成。一般人配制卤水时，往往把握不住各种原料的比例，使得卤水的滋味大打折扣。桂林米粉并没有统一的配料秘方，不同的桂林米粉店做出的米粉味道也各有千秋。
对于沙县小吃成立专门组织管理，有桂林米粉店老板表示了异议， "这是没有必要的。本身就是民间的东西，用的都是民间的秘方，就应该在民间自生自灭。"这些店主认为，如果有了类似同业协会的组织来规范桂林米粉，可能会将这些秘而不宣的卤水秘方泄露出去，从而令桂林人失去桂林米粉这一传统品牌。
兰州拉面：
牛肉拉面也要标准化
兰州牛肉拉面，一直是兰州人的骄傲。罗冲围客运站附近的兰州拉面店主说，一年前他从兰州来广州时，兰州的牛肉拉面已经"拉"出了广阔市场，牛肉拉面一年直接创造的价值达到3亿元，而间接拉动市场创造的产值达到2亿元。
"同沙县小吃一样，政府现在也在对兰州拉面加大扶持力度。"这位店主透露，长期以来兰州绝大多数牛肉面馆在制作流程、硬件设施等方面存在不少缺陷，使兰州牛肉面难以做大做强。为了彻底改变传统印象中的牛肉面形象，政府和主管部门首先进行了牛肉面的标准化工作，先后出台了《兰州牛肉拉面标准》和《兰州牛肉拉面馆(点)评定等级标准》。
同其他两种小吃相比，兰州拉面的历史不算长，迄今只有100多年的历史，百年来，它以"一清、二白、三红、四绿"的明快色感和"汤清者镜，面细者长，肉烂者香"的独特风味赢得了盛誉，近年来更是越来越受人们的欢迎，更被国家有关部门确定为中式三大快餐推广品种之一。
据不完全统计，全国兰州牛肉面经营户已达数万家，仅兰州就有1200家，从业人员过万人，每天吃牛肉面的人数至少在50万人次以上，年产值在7亿元以上。
然而，由于地域、经济、经营等各种原因，兰州牛肉拉面始终在低层次、低水平、无序化状态中运行，从业门槛低，投资很简单，卫生状况差，经营环境乱，缺少专业化的龙头型企业。 (文严利)
-完-
没有评论:
发表评论